Wiele osób uważa ten rytuał za relikt przeszłości, hołd dla babcinych przesądów, które nie mają podstaw naukowych.
Jednak praktykujący lekarze i profesjonalni kucharze są zgodni w swojej opinii: pierwszy rosół naprawdę powinien zostać usunięty, a powody są czysto praktyczne, donosi korespondent .
Zwyczaj ten wynika z chęci pozbycia się rozpuszczalnych białek i zanieczyszczeń, które nieuchronnie uwalniają się z mięsa i kości po podgrzaniu do 70-80 stopni Celsjusza.
Zdjęcie: Pixabay
W tym momencie na powierzchni tworzy się bardzo szara piana, składająca się z skoagulowanej albuminy i zanieczyszczeń.
Irina Volkova, gastroenterolog najwyższej kategorii, wyjaśnia: dla osób z wrażliwym układem trawiennym pierwszy bulion jest poważnym obciążeniem. Substancje ekstrakcyjne, które przechodzą do wody, stymulują nadmierne wydzielanie soku żołądkowego i mogą powodować dyskomfort.
Ponadto nowoczesna przemysłowa hodowla zwierząt wykorzystuje hormony i antybiotyki, z których część gromadzi się w tkance kostnej i włóknach mięśniowych. Wywar pierwotny może zmniejszyć stężenie tych niepożądanych związków, choć nie usuwa ich całkowicie.
Zapach podczas gotowania był tak specyficzny, a piana tak obfita, że nie było wątpliwości co do konieczności spuszczenia pierwszej wody. Rosół ugotowany w drugiej wodzie był klarowny, złocisty i nie miał absolutnie żadnego ciężkiego zwierzęcego posmaku.
Szefowie kuchni w restauracjach z pewnością nie wyrzucają pierwszego bulionu z drogiego mięsa premium, ale ich podejście do surowców jest inne. Mięso na consomme lub klarowne zupy poddawane jest procesowi wielokrotnego parzenia i płukania pod zimną bieżącą wodą przed włożeniem do garnka.
W domu, gdzie źródło mięsa jest często nieznane, zabezpieczenie w postaci odsączenia pierwotnego bulionu nie jest hołdem dla tradycji, ale rozsądnym środkiem higienicznym. Jest to szczególnie ważne, gdy rosół jest przygotowywany dla niemowląt lub osób w okresie rekonwalescencji po chorobie.
Volkova dodaje: jeśli gotujesz bulion na małym ogniu, nie dopuszczając do szybkiego wrzenia, piana będzie łatwiej zbierana, ale to nie anuluje obecności produktów rozpadu tkanki łącznej w płynie. Kolagen, ze względu na który często gotuje się kości, zaczyna przechodzić do bulionu dopiero po półtorej godzinie gotowania na wolnym ogniu, a do tego czasu mamy tylko „brudną” wodę.
Warto odcedzić pierwszy bulion po zagotowaniu się wody i gotować od pięciu do siedmiu minut. Jest to wystarczający czas, aby wyszły główne niepożądane składniki, ale nie na tyle, aby stracić smak samego mięsa.
Po odcedzeniu, patelnię należy opłukać z przyczepionych płatków białka. Następnie należy zalać produkt świeżą zimną wodą i dopiero wtedy dodać korzenie i przyprawy dla uzyskania czystego smaku.
Krytycy tej metody często twierdzą, że wraz z pierwszą wodą odchodzi smak. Jest to błędne przekonanie: substancje aromatyczne zawarte w mięsie i kościach są rozpuszczalne w tłuszczach i zaczynają być aktywnie uwalniane do bulionu dopiero po długim okresie gotowania na wolnym ogniu.
Prawdziwy smak bogatej zupy tworzą melanoidyny i produkty rozpadu kolagenu, które pojawiają się po dwóch do trzech godzin gotowania. Pierwsze siedem minut nie ma wpływu na ten proces.
Odmowa odcedzenia pierwszej wody jest uzasadniona tylko wtedy, gdy masz absolutną pewność co do jakości surowca i przygotowujesz rosół dla zdrowej osoby dorosłej bez problemów z układem pokarmowym.
We wszystkich innych przypadkach lepiej poświęcić dodatkowe pięć minut i kilka litrów wody, aby uratować danie i żołądek.
Praktyka pokazuje: gdy istnieją wątpliwości co do pochodzenia produktu, lepiej ponownie się ubezpieczyć. W końcu gotowanie to nie tylko smak, ale także troska o tych, którzy będą to jeść.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Kiedy solić jajka: żółtko pozostaje płynne, a białko nie staje się gumowate
- Jak prawidłowo smażyć cebulę: aby nie stała się gorzka i czarna na patelni przed upływem czasu.
