Każdy, kto gotuje pilaw, wie, że ryż należy myć, aż woda będzie czysta, w przeciwnym razie sklei się i zamieni w papkę.
Ale w niektórych kuchniach, takich jak irańska, ryż na pilaw nie jest myty, ale moczony w osolonej wodzie, a wynik jest zupełnie inny, według korespondenta .
Niemyty ryż zawiera na powierzchni pył skrobiowy, który sprawia, że ziarna są bardziej lepkie po ugotowaniu. W przypadku pilawów, w których chcesz uzyskać kruchy ryż, jest to zwykle wada, ale jeśli robisz pilaw w kotle z odpowiednią technologią, skrobia może grać w twoich rękach.
Zdjęcie: Pixabay
Po ugotowaniu w kotle z zirvakiem (mięso, marchew, cebula), skrobia z niemytego ryżu pomaga stworzyć złotą skórkę na dnie – „zirvak”, który jest uważany za przysmak. Umyty ryż nie będzie miał tej skórki, ponieważ skrobia została zmyta.
Ryzyko jest jednak duże: jeśli nie masz pewności co do swojego kociołka i doświadczenia, nieumyty ryż może skleić się w ciasną grudkę, zwłaszcza jeśli rodzaj ryżu nie jest przeznaczony do pilawu. Umyty ryż lepiej wybacza błędy.
Uzbecki kucharz pokazał, jak przygotowuje się pilaw w Samarkandzie: ryż moczy się w osolonej wodzie przez godzinę, a następnie wkłada do kotła bez płukania. Skrobiowy pył nadaje skorupę, a ziarna pozostają kruche dzięki odpowiedniej technologii.
Jeśli zdecydujesz się nie myć ryżu, wybierz odmiany o wysokiej zawartości amylopektyny, takie jak devzira lub lassi, które są mniej podatne na sklejanie. Zwykły ryż okrągłoziarnisty z pewnością zamieni się w papkę bez mycia.
Ważne jest, aby pamiętać, że moczenie przed gotowaniem jest niezbędne, nawet jeśli nie myjesz ryżu. Usuwa nadmiar skrobi i pozwala ziarnom gromadzić wilgoć, dzięki czemu nie pękają podczas gotowania.
Ostatecznie, mycie lub niemycie ryżu do pilawu to wybór między bezpieczeństwem a autentycznością, ale jeśli jesteś gotów podjąć ryzyko, wyniki mogą przekroczyć oczekiwania.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Dlaczego nieprzywierająca patelnia nie nadaje się do smażenia steków?
- Jak ożywić suszony ser, by nie wyrzucać pieniędzy
