Mięso to produkt, który jest gotowany w prawie każdej rodzinie, ale nie każdy uzyskuje soczystość i miękkość, zwłaszcza jeśli jest to stek lub cały kawałek, a nie mięso mielone.
Wiele osób uważa, że sól pomaga mięsu ujawnić swój smak i pociera je na długo przed gotowaniem, a potem zastanawia się, dlaczego stek okazał się suchy i twardy, donosi korespondent .
Okazuje się, że sekret doskonałej tekstury tkwi w momencie, w którym sól styka się z mięsem.
Zdjęcie:
Sól, która dostaje się na surowe mięso na długo przed smażeniem, wyciąga wilgoć, która zbiera się na powierzchni, a następnie odparowuje na patelni, pozostawiając kawałek suchy i pozbawiony życia.
Nawet jeśli następnie pokryjesz sok w środku skórką, główna strata już nastąpiła, a mięso będzie twarde, bez względu na to, jak długo moczysz je w marynacie lub pod pokrywką.
Prawidłowym podejściem jest posolenie mięsa tuż przed włożeniem go na patelnię lub nawet po tym, jak skórka już zastygnie.
W takim przypadku sól nie ma czasu na wyciągnięcie wilgoci z głębi i pozostaje na powierzchni, nadając potrawie pożądany smak, ale nie niszcząc jej struktury i nie pozbawiając jej soczystości.
W przypadku grubych kawałków mięsa, których gotowanie zajmuje dużo czasu, istnieje opcja kompromisowa: sól 40-60 minut przed smażeniem, ale nie wcześniej. W tym czasie sól będzie miała czas, aby wniknąć głęboko w mięso, wyciągając wilgoć, ale następnie mięso wchłonie ją z powrotem, a struktura włókien będzie bardziej delikatna niż w przypadku późnego solenia.
Marynaty na bazie kwasów (ocet, wino, cytryna) działają inaczej: zmiękczają mięso poprzez rozkład kolagenu, ale jeśli są zbyt długo dojrzewające, sprawiają, że mięso staje się luźne i pozbawione smaku. Czas dojrzewania zależy od rodzaju mięsa i kwasu i lepiej jest solić takie marynaty pod koniec, aby nie zwiększać ekstrakcji wilgoci.
W przypadku mięsa mielonego i kotletów sól nie jest tak niebezpieczna, ponieważ tłuszcz i dodatki kompensują utratę wilgoci, ale nawet tutaj lepiej nie solić na długo przed formowaniem.
Sól zmienia strukturę białka, sprawiając, że mięso mielone jest bardziej gęste, a kotlety mogą okazać się gumowate, jeśli leżały w solonej formie przez długi czas.
Ostatnia rzecz: jeśli solisz mięso wcześniej, nie smaż go na suchej patelni – użyj oleju, który stworzy barierę i uszczelni wilgoć wewnątrz.
I nigdy nie przekłuwaj mięsa widelcem podczas obracania go, aby zapobiec wyciekaniu soków, więc nawet wstępnie posolone danie okaże się soczyste i smaczne.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Co się stanie, jeśli nie wyczyścisz odpływu zlewu przez sześć miesięcy: bakteryjna apokalipsa w kuchni
- Jak sprawić, by jabłka nie ciemniały po pokrojeniu: bez cytryny w minutę
