Wiele gospodyń domowych po obejrzeniu programów kulinarnych zastanawia się, dlaczego kucharze trzymają jajka na stole, a nie w lodówce.
A potem zastanawiają się, dlaczego biszkopt osiada lub krem maślany oddziela się, chociaż wszystkie produkty są świeże, według korespondenta .
Temperatura jajek wpływa na zdolność białka do ubijania i emulgowania żółtka z masłem. Zimne jajka ubijają się dłużej i dają mniej stabilną pianę, która osiada po dodaniu mąki, sprawiając, że biszkopt jest gęsty i niski.
Zdjęcie:
W przypadku kremów maślanych, takich jak włoska beza lub krem Patissiere, zimne jajka mogą powodować nawarstwianie.
Masło i jajka muszą mieć tę samą temperaturę pokojową, aby emulsja tworzyła się prawidłowo i nie zsiadała się.
W przypadku ciasta kruchego, zimne jajka sprawiają, że struktura jest gęstsza i sztywniejsza, podczas gdy jajka w temperaturze pokojowej sprawiają, że ciasto jest kruche i delikatne. Jest to szczególnie ważne w przypadku tartaletek i herbatników, gdzie wymagana jest kruchość.
Pewna cukierniczka przeprowadziła eksperyment: upiekła dwa biszkopty, jeden z zimnymi jajkami, a drugi z jajkami o temperaturze pokojowej.
Drugi biszkopt był o jedną trzecią wyższy, miał bardziej jednolitą strukturę i nie osiadł po ostygnięciu.
Jajka należy wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed gotowaniem, a najlepiej dwie. Jeśli zapomnisz, możesz zanurzyć je w ciepłej wodzie na 10-15 minut, ale nie gorącej, w przeciwnym razie białko się zsiada.
Ważne jest, aby pamiętać, że w przypadku bezy, wręcz przeciwnie, jajka powinny być zimne. Zimne białka szybciej się ubijają i dają gęstszą stabilną pianę, więc nie ma uniwersalnej zasady, wszystko zależy od przepisu.
Najważniejsze jest to, że jajka w temperaturze pokojowej nie są fanaberią, ale warunkiem wstępnym prawidłowego emulgowania i struktury wypieków, zwłaszcza jeśli chodzi o ciasta biszkoptowe i kremy maślane.
Subskrybuj: 
Czytaj także
- Dlaczego ciasto parzone okazuje się płaskie: podążanie za technologią
- Jak zamrażać zioła, aby nie zamieniły się w papkę podczas rozmrażania: wskazówki dla gospodyń domowych
